Кухонное оборудование для oсновных способа приготовления продуктов

24 февраля 2015

Основные способы приготовления пищи Любое блюдо в любой кухне мира содержит в себе свои ингредиенты (от одного и более), которые требуется довести до готового состояния. Некоторые из них можно употреблять в «сыром» виде, а некоторые нужно обрабатывать, чтобы выполнить рецептуру блюд. В этой статье попробуем разобраться в видах воздействия на продукты питания при доведении их до готового состояния. А также укажем, какое оборудование для кухни необходимо для осуществления этих действий.

Итак, всю готовку, как отдельного ингредиента, так и всего блюда можно разделить на несколько стадий, а именно предварительная подготовка, основные действия по обработке, окончательное доведение до необходимого вкуса, оформление и т. д.

К предварительной подготовке относится комплекс действий по очистке, промывке, измельчению исходных ингредиентов с применением необходимого подручного инвентаря и механизмов (таких как, например овощерезки или машины с универсальным приводом). Очистка может осуществляться как вручную, так и механизированным способом (обработка картофеля в картофелечистке). Все действия, производимые вручную, осуществляются на нейтральном оборудовании: мойка - в моечных ваннах, отделение жил и костей при работе с мясом на специальных производственных столах и так далее.

Основные действия по доведению до нужной степени готовности продуктов питания заключаются в физическом либо химическом воздействии на них. Стоит отметить что физическое делится на механическое и термическое воздействие. После всех необходимых манипуляций блюдо должно стать таким, чтобы его можно было употреблять в пищу.

В заключении приготовленное блюдо делится на порции, оформляется, к нему добавляются специи, соусы, которые улучшают вкусовые качества пищи, удаляются вспомогательные элементы, используемые при приготовлении (нитки, рукава и пакеты для запекания и т. д.).

А теперь подробнее остановимся на основных действиях кухонных работников и посмотрим, какое же кухонное оборудование наиболее часто применяется для их осуществления. Как было описано выше, методы воздействия делятся на физические с прямым контактом механизмов и температур (соответственно и обработка называется механической и термической), и химические, основанные на естественных биохимических процессах, при участии таких химических веществ как соль, сахар или маринад.

Виды механической обработки и необходимое для этого кухонное оборудование:

Способы механической обработки продуктов питания

1) Замешивание – процесс получения однородной массы путем смешивания нескольких компонентов, например для изготовления теста, фарша, овощной или фруктовой массы. Применяемое оборудование: тестомесы (планетарные миксеры), фаршемешалки, ручные миксеры.

2) Измельчение – процесс деления продуктов питания и доведения до необходимой крупности. Может производиться как вручную кухонными ножами, так и специальными машинами (комбайны, мясорубки, овощерезки, сыротерки и т. п.).

3) Отбивание (в основном относится к мясу и птице) – придание продукту большей мягкости. Также возможно доведение до суфлеобразной массы. Производится деревянным молотком для отбивания.

4) Потрошение – обработка с физическим воздействием, но скорее относится к предварительному этапу приготовления блюд, при которой удаляются внутренние органы из птицы, рыбы и туш животных. Потрошение производят с применением ручного инвентаря.

5) Смешивание – процесс совмещения в одном объеме нескольких ингредиентов, изначально измельченных до нужной крупности (например, салаты). Полученная масса не получается однородной, и в этом отличие от замешивания. Производят ручным инвентарем.

6) Вываривание – кипячение продукта в воде перед дальнейшей обработкой с целью выделения из него неприятных вкусовых составляющих (горечь, кислота, неприятный запах и т. п.). После вываривания полученный бульон сливают. Из оборудования используют емкости необходимого объема, а также пищеварочные котлы.

7) Вымачивание – процесс сходный по результату с вывариванием. Отличие заключается только в том, что продукт, помещенный в воду или солевой раствор не подвергается кипячению. Для производства понадобится только емкость нужного объема.

8) Замачивание – применяют для уменьшения времени последующей готовки за счет разбухания и размягчения в жидкости исходного продукта (например, горох). Требуется только емкость необходимого объема.

9) Отцеживание – извлечение лишней жидкости из продуктов питания. Грубо говоря, это отжим лишней жидкости.

10) Процеживание – действие противоположное отцеживанию, направленное на отделение от жидкости различных примесей и твердых включений (например, из мясного бульона отделяют осколки костей, которые туда могли попасть).

11) Просеивание – выполняют при работе с мукой, с целью исключения из основной массы посторонних включений и слежавшихся комков. Просеивание осуществляют на ситах либо на механических мукопросеивателях.

12) Раскатывание – относится к действиям с тестом. Получение плоской формы с определенной толщиной. Выполняется вручную или при помощи машины для раскатки теста.

13) Калибровка – процесс, относящийся скорее к предварительной обработке и заключающийся в отборе по нужной форме, цвету или величине.

14) Шпигование – выполнение точечного внедрения в основной продукт небольшого количества другого. Шпиговать можно твердыми или жидкими (с помощью шприца) ингредиентами.

15) Карбование – выполнение прорезей на поверхности, обрабатываемого продукта (мяса) с целью достижения большей мягкости. Используют следующее кухонное оборудование: кухонный нож для карбования, тендерайзер.

16) Панировка – выполнение на основном продукте слоя ингредиентов, препятствующих выходу из блюда соков и влаги. Выполняется перед тепловой обработкой.

17) Колерование – процесс добавления к приготовленному блюду красителей с целью создания более привлекательного цвета (в основном относится к запеченным продуктам).

18) Желирование – добавление к жидкости веществ, способствующих образованию желе и желеобразных масс.

19) Лиирование – добавление загустителя (например, муки).

20) Осветление – получение более светлого оттенка бульонов за счет добавления оттяжки, из-за чего процесс еще называется оттягиванием.

Виды термической обработки при физическом воздействии на продукты питания:

Холодом:

Термическая обработка продуктов питания холодом

1) Охлаждение – способствует более продолжительному хранению пищи. А также поддержанию необходимой пониженной температуры, которая предохраняет продукты от гниения и прокисания (т. е. не допускается развитие процессов брожения). Используют: различные холодильные камеры и другое холодильное оборудование.

2) Замораживание – в основном применяется для долгосрочного хранения продуктов в замороженном состоянии. Используют: морозильные камеры и другое холодильное оборудование.

Теплом:

Тепловая обработка продуктов питания

1) Варка – воздействие на приготавливаемое блюдо теплом через воду или бульон, в которую помещен продукт. Один самых часто используемых методов тепловой обработки на кухне. Используемое оборудование для кухни достаточно разнообразно, так как источником тепла могут выступать как различные пищеварочные котлы, так и различные тепловые поверхности, которые подогревают емкость с жидкостью.

2) Жарка – также практически самый распространенный способ тепловой обработки, при котором продукт находится в непосредственном контакте с подогреваемой поверхностью. Готовку можно осуществлять с добавлением масла (или жира) или полностью помещая продукт в масло (во фритюре). Жарка подразделяется на обжаривание, пассирование и пряжение (жарка на большом количестве масла). Используемое оборудование: плиты (электрические, газовые, индукционные), фритюрницы, сковороды (емкостные, плоские) и т. д.

3) Тушение – процесс, осуществляемый чаще всего после предварительной обжарки или варки, заключается в тепловой обработке продуктов питания при закрытой крышке на посуде и с добавлением воды или бульона к маслу или жиру. Тушение подразделяется на томление, припускание и конфи, в зависимости от условий, при которых производится действие. Используемое кухонное оборудование: необходимая посуда и нагревательная поверхность.

4) Запекание – тепловое воздействие при созданной одной и той же температуре вокруг блюда. Весь процесс производят в печах, духовых и пекарских шкафах.

5) Печение – тепловая обработка продукта, которая производится без жира или с малой его частью в посуде. Подобным образом, например, пекутся блины.

6) Бланширование – процесс ошпаривания или непродолжительной. Производят для быстроварящихся ингредиентов, для консервации, для облегчения отделения кожицы и для обеззараживания.

7) Прокаливание – нагрев масла перед добавлением ингредиентов составляющих блюдо.

8) Копчение (горячее) – тепловая обработка нагретым дымом с добавлением (или без) различных ароматизаторов. Оказывает на продукт консервирующее действие. Необходимое оборудование: коптильня.

9) Обжигание – доведение продуктов до готовности путем воздействия открытого огня. Также используется термин гриллирование. Применяемое оборудование: шашлычницы, грили.

10) Поширование – процесс сходный с варкой, но вода в данном случае не кипит, оставаясь горячей с температурой примерно 95 градусов. Приготовление идет медленно, но при этом не разрушается структура продукта и он не теряет витамины, которые в нем содержатся.

11) Гратинирование – добавление компонента блюда к исходному продукту с целью создания корочки на поверхности последнего. Чаще всего добавляют сыр перед завершением приготовления блюд и он при подтаивании образует нужную корочку.

12) Фламбирование – горение крепких спиртных напитков, добавленных в блюдо, для придания вкусовых оттенков и красивой подачи пищи.

13) Распускание – тепловая обработка продуктов, переходящих из твердого состояния в жидкое под воздействием температуры, а также растворение в воде или бульоне, например, мелкой чешуи или мелко нарезанного лука.

Способы обработки продуктов питания при «комнатной» температуре:

1) Дефростация (размораживание) – процесс оттайки замороженных продуктов. Лучше всего производить при естественной температуре. Используют в основном нейтральное оборудование (различные ванны и емкости).

2) Копчение (холодное) – то же самое что и горячее копчение, отличается только температура дыма. Разделяют дымное и бездымное копчение. Для производства необходима коптильня.

3) Вяление – продолжительный по времени процесс высушивания при «комнатной» температуре.

4) Обсушивание – выполняется перед процессом жарки.

5) Сушение – процесс потери влаги продуктами для дальнейшего их хранения. Чаще всего высушивают грибы, ягоды и фрукты.

Способы химической обработки продуктов питания:

Способы химической обработки продуктов питания

1) Маринование – процесс, относящийся к предварительной обработке, позволяющий ускорить последующую готовку и сделать продукт мягче. Используют маринад, который представляет из себя жидкость со специями и веществами, позволяющими размягчить и придать определенный вкус блюду.

2) Квашение – процесс, основанный на естественных биохимических реакциях, в результате которого изменяется хим. состав и вкус исходного продукта, а также увеличивается срок хранения. Главную роль выполняют бактерии непосредственно участвующие в процессе квашения.

3) Соление – добавление к исходному продукту большого количества соли с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения.

4) Засахаривание – помещение исходного продукта в большое количество сахара с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения. В основном засахаривают ягоды и фрукты.

5) Мочение – выполняют для придания исходному продукту дополнительных вкусовых качеств. Для этого в избыточное количество воды помимо исходного продукта добавляют немного соли, сахара или кислоты.

Другие статьи

Горячий и холодный цехи. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по организации производства.
Кондитерский цех. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по оснащению кондитерских цехов.
Овощной цех. Оборудование овощного цеха.
Помещение моечной столовой посуды. Необходимое оборудование.
Мясной цех. Оборудование мясного цеха.
Выпечка: многоэтапное производство на малых площадях. Оборудование для выпечки.