Пончики: российское оборудование правит бал
Пончик для России – привычное уличное лакомство с послевоенных времен. В Советском Союзе никого не смущали ни кульки, свернутые из простой газеты или серой оберточной бумаги, в которых пончики вручались покупателю, ни потемневшее перегоревшее масло, в котором они жарились. Словом, в теперешней России любовь к пончикам не нужно культивировать – она итак есть.
Был период, когда кризисная постперестроечная экономика стала давать сбои, отечественные пончиковые аппараты куда-то запроп
астились и российские поставщики стали ввозить импортное оборудование для пончиков. Но это была временная слабость.
Американские пончиковые аппараты в России не пошли. И не только потому, что были дороги – пончик они производили «не тот». Это было либо карликовое изделие весом
зарубежных компаний. Выпускаемые сегодня в России пончиковые аппараты не оставляют иноземцам ни единого шанса – они почти в 3 раза дешевле (!) при равных технических характеристиках.
Пончиковые заведения – предприятия полного цикла, где все начинается с замеса теста в тестомесе. У профессионалов, работающих с тестом, отношение к нему всегда почти мистическое. По сути дела, тесто – единственная живая, «дышащая» основа для приготовления продуктов питания. Кондитеры и пекари уверены, что тесто нужно укрывать от сквозняков и замешивать тесто в хорошем настроении, причем замес делать в одну сторону. Замес производится с помощью планетарного миксера и занимает по времени около 5 минут. Затем тесто помещается в высокой узкой емкости в расстоечный шкаф при температуре 36-38 градусов, где подходит в течение 1-1,5 часа, если использовались гранулированные или сухие дрожжи. За это время в тесте проходит процесс брожения и разложения на сахаристые вещества, углекислый газ и спиртовые соединения, тесто становится «ноздрястым». Поднявшееся тесто «сажают» руками обычно в два раза. Затем процесс доходит до аппарата для приготовления пончиков, который формирует его с помощью дозатора и запекает во фритюрной ванне в течение 1 минуты. На выходе из дозатора пончик весит 33-
Для замеса теста понадобится планетарный миксер, например, фирмы Gastrorag модель B20GA
Оборудование для пончиков делится на несколько типов:
С ручной дозировкой, причем в самых простых моделях дозатор не закреплен на фритюрной ванне и держится оператором на весу.
Полуавтоматы – устройства с автоматической дозировкой, но переворачивание пончика и выемка осуществляются вручную.
Автоматы. В таких аппаратах автоматический дозатор выпускает пончик в длинную прямоугольную ванночку с фритюром, где его подхватывает течение горячего масла. В конце ванночки специальная платформа перекидывает пончик в соседнюю ванночку, одновременно переворачивая на другую сторону, и тот вновь совершает путешествие по второму искусственному масляному ручейку, но уже в противоположном направлении – обратно в сторону дозатора. В конце этой «кругосветки» еще одна платформа выбрасывает готовый пончик в подставленную емкость.
Удобство пончикового производства заключается в его полной автономности: все ингредиенты доступны и могут быть приобретены в любом продуктовом магазине. Для фритюра рафинированное подсолнечное масло обычно смешивается в равной пропорции с кулинарным жиром. Кулинарный жир стоит дешевле, но готовить только на нем не рекомендуется: обжаренный пончик при остывании покрывается тонкой парафиновой пленкой. Именно рафинированное подсолнечное масло придает пончику колер и блеск.
Покупатели оборудования для приготовления пончиков всегда интересуются расходом масла в процессе производства. Если технология и температурный режим соблюдаются точно, то при максимальной производительности расход составляет примерно 20% от объема фритюрной ванны в час.
Важная черта пончика как продукта питания заключается в том, что он не любит тепловых витрин. В своей лучшей форме он находится сразу после обжарки.
Пончики, как правило, продаются в бумажных пактах по весу. Самый ходовой «семейный» размер порции –
Уличные точки, располагающие минимальными удобствами для потребления (столики, пристенные стойки), могут увеличить доходность за счет мелкопорционной торговли. Зарубежные производители оборудования для пончиков, а теперь и отечественные предлагают небольшие симпатичные картонные подставки на 4-6 пончиков с отделением для чашки чая или кофе. Такой набор вполне достоин небольшой торговой наценки в пользу торговой точки – «за эстетику».
*- Полный текст статьи и другие материалы Вы можете найти в книге «Фаст-фуд: рестораны быстрого обслуживания», автор: Дмитрий Денисов, издательство: «Ресторанные ведомости», год издания: 2003 г.
Другие статьи
