Каталог товаров
Главная Главная
→ Тепловое оборудование ▼
→ Коптильни ▼

Коптильни

найдено товаров: 8
Сортировать:

Процесс копчения продуктов питания - это не только тепловая и холодная обработка пищи с целью придания ей специфического пикантного вкуса, цвета и запаха. Это в первую очередь консервирующее воздействие – срок хранения копченых продуктов многократно увеличивается. Достигается такой эффект за счет бактериостатического воздействия коптильного дыма. Кроме того, продукт, в процессе обработки, теряет некоторое количество влаги.

Чтобы приготовленные деликатесы всегда получались вкусными и полностью прокопчёнными, необходимо знать, как правильно коптить каждый продукт. Важную роль в этом процессе играет не только рецептура и технология приготовления, но и оборудование, на котором выполняется копчение.

Продукты горячего копчения
Оборудование для правильного копчения

Существует большое количество различных приспособлений для использования дома или на дачных участках. Самые простые из них – это закрытые металлические емкости, в которые укладывают щепу и продукт. Такую простую коптилку устанавливают на источник нагрева, щепа тлеет без горения с выделением дыма и продукт коптится.

Но для использования на профессиональных кухнях предприятий общественного питания и торговли такие коптилки не подходят.

Во-первых, их производительность слишком мала;

Во-вторых, не везде есть места, оборудованные устройствами дымоудаления и приспособленные для работы с открытым огнем;

В-третьих, такие устройства не приспособлены для холодного копчения;

В-четвертых, без открытия емкости нельзя увеличить время копчения.

Поэтому, для правильного копчения в условиях производства на предприятиях общепита используются профессиональные электрические коптильни. На рынке достаточно много предложений от большого количества заводов-изготовителей. Доступно множество моделей с различным объемом внутренних рабочих камер. Поэтому подобрать оборудование по производительности проще простого.

Для электрокоптильни не требуется специально оборудованное рабочее место и согласование на ее установку с контролирующими органами. Существуют модели для горячего и для холодного копчения. Некоторые аппараты вообще универсальны - они коптят и холодным и горячим дымом. Например, коптильни Сиком КР-7.90 и Сиком КР-7.150.

Коптильни для горячего и холодного копчения


Время копчения в таких аппаратах возможно увеличить, благодаря добавлению щепы в камеру без открывания дверей. К тому же параметры приготовления контролируются электроникой, что позволяет достигать всегда отличных результатов.

Подготовка перед копчением


Чтобы всегда правильно производить процесс копчения, необходимо выполнить подготовительные работы. Подготовить продукты и оборудование, а также выбрать топочный материал, т. е. щепу. Ошибки на подготовительном этапе могут негативно сказаться на конечном результате. Поэтому в первую очередь необходимо прочитать инструкцию по эксплуатации и рекомендации по использованию оборудования от завода-изготовителя.

Холодное и горячее копчение продуктов - это схожие технологические процессы, поэтому подготовка к обоим вариантам практически одинакова.

Топочный материал. Выбор топлива - это ключевой момент при подготовке. В продаже оно представлено несколькими видами: стружка, щепа и брикеты для копчения. Главное различие между этими видами заключается в скорости тления. Брикет тлеет дольше, чем щепа и стружка соответственно. Но не во всех электрокоптильнях есть возможность использования брикетов.

Крайне не рекомендуется использовать хвойные породы древесины для копчения. При выгорании смол из них образуется большое количество гари, в том числе и на продукте. В результате, с большой долей вероятности, получится горький продукт.

Оптимальным решением будет щепа из лиственной породы. Самые популярные – это ольха, осина, бук, клен, дуб, фруктовые деревья. Каждая порода придает свой неповторимый оттенок готовому продукту. Для разнообразия вкусов используют дополнительные добавки в небольшом количестве: лоза винограда, розмарин, миндаль, можжевельник и т. д.

В зависимости от рецептуры или от желаемого результата, используют не только сухое, но и влажное топливо. Влажное топливо дает больше дыма.

Недопустимо использование древесины, пропитанной или покрытой различными химическими составами, а также дерева, пораженного плесенью или грибком.

Электрокоптильня. Перед включением оборудования, необходимо вымыть и очистить рабочую камеру от загрязнений после последнего использования. После этого многие производители рекомендуют прогреть и остудить коптильню. Как это делать правильно, написано в инструкции к прибору. Эту процедуру выполняют перед добавлением щепы или брикетов. Количество топочного материала зависит от количества и типа продуктов, но много его не понадобится.

После всех манипуляций рабочая камера должна прогреться до нужной температуры и после этого можно добавлять продукты. Дверь камеры герметично закрывается и процесс идет в автоматическом режиме. При этом важно постараться не вмешиваться в процесс до завершения копчения, потому что каждое открытие двери коптильни - это нарушение технологии.

Подготовка продуктов. Для получения идеальных копченых блюд используйте только качественное сырье. Готовить можно самые разнообразные продукты - от мяса до фруктов. Зачастую сырье животного происхождения предварительно засаливают или маринуют. При горячем методе копчения можно просто натереть продукты солью и специями по вкусу и отправлять в камеру оборудования.

Располагать подготовленные продукты внутри коптильни следует таким образом, чтобы как можно большая часть их поверхности была доступна для воздействия дымом.

Мясо горячего копчения
Отличия при копчении горячим и холодным дымом

Принципиальным отличием двух методов копчения являются следующие параметры: температура внутри рабочей камеры и время копчения. Горячий метод подразумевает не только копчение, но и тепловую обработку продукта.

Процесс горячего копчения менее продолжительный по времени приготовления. При этом для разных типов продуктов и рецептов это значение также отличается. Обычно требуется от 1,5 до 5 часов на весь цикл, в среднем берется 3 часа. Температура в камере при этом составляет 80-100 градусов для большинства рецептур, но возможны варианты приготовления в диапазоне 60-140 С.

Такие температуры обусловлены тем что, при горячем копчении нагретый дым сразу попадает в камеру к продукту.

Холодное копчение проходит при температурах 20-40 градусов. Для этого дым перед входом в камеру охлаждается. Это возможно благодаря подключению внешнего дымогенератора к электрической коптильне. Соответственно, при снижении температуры приготовления возрастает время рабочего цикла.

В целом, особенности эксплуатации будут одинаковы для обоих видов копчения. А продукты, если знать как правильно коптить, будут иметь свой неповторимый особенный вкус, цвет и запах.

Разделы
Страницы

620034, г. Екатеринбург, ул. Бебеля, 17, оф. 411

+7 (343) 328-55-10

mernik.su@bk.ru

  • Сбербанк иконка
  • Оплата по счету Без НДС
  • Оплата по счету НДС 20%
  • Оплата наличными
© Мерник.su - Все права защищены, 2025
х
Использование cookie

Оставаясь с нами, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie