Для чего нужен расстоечный шкаф? Что такое процесс расстойки теста?
Практически любое предприятие общественного питания, производящее хлебобулочные изделия, имеет в своем распоряжении весь необходимый набор оборудования, требуемый для производства качественной продукции. Из этого оборудования формируется технологическая производственная линия, в состав которой рекомендуется включать шкаф для расстойки теста. Если мощность производственного цеха большая, то шкафов может быть более одной единицы.
Давайте рассмотрим для чего нужен расстоечный шкаф. В чем смысл расстойки теста и почему ее необходимо производить?
Так нужен ли расстоечный шкаф?
Если кратко дать ответ на этот вопрос, то такое оборудование нужно для работы с дрожжевым тестом. Бездрожжевое крутое пельменное или, наоборот, жидкое блинное тесто не требует расстойки. Эти разновидности теста используют для приготовления сразу после замеса – они не нуждаются в дополнительных видах подготовки.
С дрожжевым тестом придется «повозиться» чтобы изготовить качественную и вкусную хлебобулочную продукцию. Расстойка необходима для того чтобы тесто стало более пышным, у него появился объем, поверхность верхнего слоя стала более ровной и гладкой, а внутренняя структура выпечки – наоборот, рыхлой.
После расстаивания теста в шкафу, заготовки отправляются в печь и выпекаются до готовности. Если процесс расстаивания был произведен правильно, то готовая продукция порадует покупателя не только вкусом и свежестью, она будет выглядеть аппетитно и привлекательно.
Вот для чего нужен расстоечный шкаф. В его рабочей камере создаются оптимальные условия для подъема дрожжевого теста. В течение всего процесса шкаф поддерживает температуру воздуха в камере около 40-45 градусов Цельсия, а также увлажняет его до 70-80%. Такие условия выдерживания теста считаются самыми благоприятными для жизнедеятельности дрожжевых грибов. Конечно, кроме этих параметров, на качество расстойки влияет и еще ряд других факторов, но основными являются: температура и насыщенность влагой воздуха.
Поэтому поддерживание в автоматическом режиме заданной температуры и увлажнение – это основные задачи, которые эффективно решает расстойный шкаф. Кроме того, вместительный объем рабочей камеры позволяет подготавливать к выпеканию изделия целыми партиями.
Что такое расстойка?
Расстаивание теста – это важный момент в технологии приготовления изделий из дрожжевого теста. В результате этого процесса восстанавливается внутренняя пористая структура теста, которая неизбежно нарушается во время предварительной обработки. Когда тесто обминается, оно теряет углекислый газ, который просто выдавливается из внутренних пор.
Поэтому для повторного образования пор и восстановления рыхлой структуры надо активизировать жизнедеятельность дрожжей в массе теста. Они способствуют брожению с выделением углекислоты. Опытным путем было установлено, что для активной деятельности дрожжам необходимы определенные условия с оптимальным микроклиматом, поэтому для правильного проведения этого процесса нужны расстоечные шкафы. За период активной деятельности дрожжей, тесто способно увеличиться в объеме в половину от исходного.
Также, во время расстаивания, верхний слой преобразуется в более сглаженную, эластичную и непроницаемую для воздуха поверхность. Тесто отправляется в печь оптимально вязким.
Таким образом, расстойные шкафы являются незаменимым оборудованием на предприятиях общественного питания, осуществляющих производство дрожжевой хлебобулочной продукции.
