Разделочные доски из дерева. Что нужно знать при выборе и работе с ними?
Разделочная доска – это необходимый элемент в оснащении любой кухни. И не важно, какая это кухня – профессиональная или домашняя. Без разделочных досок приготовление пищи становится весьма проблематичным делом. Если их нет, на чем же тогда осуществлять такие технологические операции как нарезка, измельчение, разделка мяса и рыбы? На столе? В посуде? Конечно же, нет!
Использование разделочных досок из дерева обусловлено несколькими факторами:
- Соблюдение правил гигиены;
- Экологичность:
- Минимальное воздействие на остроту лезвий ножей;
- Эстетичность и традиционность.
«Чистота – залог здоровья!»
Санитарные и гигиенические требования к используемому на кухне инвентарю четко прописаны в СанПинах. Про посуду и инвентарь указано, что они должны быть изготовлены из материалов безопасных для здоровья человека. Особое значение это имеет для пищеблоков школ и детских садов. Конкретнее про разделочные доски и мелкий инвентарь из дерева уточняется:
«СанПин 2.4.5.2409-08 п.4.12 – не допускается использование разделочных досок из пластмассы и прессованной фанеры с трещинами и механическими повреждениями.
СанПин 2.4.1.3049-13 п.13.3 – для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и др.)»
Каждый зазор или щель – это потенциальный поставщик болезнетворных бактерий и микробов. Ведь если в щели скопилась грязь, которую очень трудно оттуда вычистить, то она со временем становится благоприятной средой для развития вредных микроорганизмов.
Также необходимо учитывать, что весь разделочный инвентарь (не только доски, но и ножи) должен быть промаркирован, в соответствии с тем, для каких продуктов он используется. Нельзя использовать один и тот же инвентарь для обработки разных продуктов (например, сырого мяса, а потом для овощей). Для каждого вида продуктов должна быть своя доска.
На профессиональных кухнях предприятий общественного питания количество разделочных досок может доходить до 10-12 и более штук.
Мытье досок осуществляется в моечных ваннах (после посудомоечных машин они часто трескаются), при температуре воды не ниже 45°С и с использованием моющего средства, с ополаскиванием и ошпариванием кипятком. Сушка и хранение – на ребре или в подвешенном состоянии.
Экология доски
Дерево считается одним из самых экологически чистых материалов. Соответственно, и разделочная доска из дерева в плане экологии может считаться чистой. Но только если мы говорим про доски, изготовленные из цельного массива дерева, а не про те, которые изготавливаются из клееной фанеры и досок.
Самыми же экологически чистыми и не выделяющими вредных веществ, считаются доски из закаленного стекла.
Чем тверже дерево, тем лучше!
Разные породы дерева имеют различную твердость. И, следовательно, разное сопротивление механическому воздействию. Также различным будет и степень впитывания влаги и запахов. Доски изготавливают из нескольких пород: 1) мягкие и хорошо впитывающие влагу и запахи – береза, сосна; 2) твердые, практически без впитывания – дуб, бук, акация.
С практической точки зрения, конечно лучше приобретать разделочные доски из твердых пород дерева. Единственный их минус – это цена. Но при этом они подойдут для любой кухни.
Каким твердым не было бы дерево, оно все равно мягче металла или керамики, из которых изготавливаются кухонные ножи. Поэтому заточка лезвия меньше будет страдать от контакта с такой доской, нежели если доска из стекла или камня.
И просто, и красиво
Современные деревянные разделочные доски производятся из цельного массива дерева или «набираются» из кусочков (фрагментов) дерева. Более «выносливыми» на практике оказываются наборные доски. При этом и внешний вид у них более интересный. Добавьте гравировку и получится красивый элемент декора.
Несмотря на все плюсы и минусы досок из дерева, они очень долгое время используются. Это уже традиция. Нам просто приятнее и естественнее работать на дереве, чем искусственных и синтетических материалах.
