Отбор, мойка и дезинфекция столового яйца. Как делать и что для этого надо?

Столовое яйцо птицы – очень распространенный и востребованный продукт в рационе человека. В состав яйца входят вода (до 90%), а также целый набор пищевых веществ – белки, жиры, углеводы, витамины группы В и минеральные вещества. Поэтому этот продукт еще и полезен.

Наиболее часто употребляется в пищу яйцо кур, уток, гусей, перепелов. Реже готовят и едят яйцо индюшки, страуса и прочих птиц. При этом яйцо может быть как самостоятельным блюдом, так и одним из ингредиентов в более сложных блюдах. Его можно варить вкрутую/всмятку, жарить яичницу, готовить омлеты и запеканки, добавлять при замесе в тесто и т. д. И даже добавляют в некоторые коктейли. Очень много яиц используется в кондитерских изделиях. Поэтому часто рядом с кондитерским цехом соседствует комната для обработки яиц.

Особенно много потребляется куриных яиц на предприятиях общественного питания из-за их доступности и недорогой цены. Но при всей полезности, востребованности и дешевизне этот продукт требует к себе очень тщательного внимания при предварительной обработке перед приготовлением. Это связано с тем, что яичная скорлупа на своей поверхности содержит много грязи (в том числе и частицы птичьего помета), которая содержит много вредных микроорганизмов. А уж они, в свою очередь, являются возбудителями различных заболеваний, самые опасные из которых – хламидиоз и сальмонеллез. На скорлупу возбудитель попадает от зараженной птицы. И если не была проведена соответствующая обработка, то высока вероятность попадания этих микроорганизмов в пищу.

Так что перед использованием все яйца, поступающие на предприятие, должны проходить тщательный отбор и обязательную обработку.

Отбор

Для выявления непригодных для приготовления в пищу яиц проводят визуальный контроль и используют овоскоп. При визуальном осмотре можно определить внешние дефекты - трещины, отверстия, деформации, известковые наросты на скорлупе. С помощью овоскопа выявляются внутренние дефекты - положение воздушной камеры, наличие второго желтка, касается ли желток скорлупы изнутри, разрыв оболочки желтка, инородные включения (кровь, плесень), выбраковка «старых яиц», т. е. тех, которые долго хранились.

Все вышеперечисленные внешние и внутренние дефекты указывают на то, что лучше воздержаться от употребления таких яиц в пищу.

Мойка и дезинфекция

После выбраковки и отбора хороших яиц необходимо переходить непосредственно к обработке, т. е. мойке и дезинфекции. Полный алгоритм действий расписан в соответствующем СанПиНе 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Поэтому в обязательном порядке руководствуйтесь им.

Мойка и дезинфекция яйца должна осуществляться в отдельном помещении. Работникам выдается специальная спецодежда и резиновые перчатки. В помещении должна присутствовать аптечка на случай попадания дезинфицирующего раствора в глаза и на открытые участки кожи.

Обработка включает в себя несколько этапов:

1. Замачивание и обработка в течение 5-10 минут в 1-2% растворе пищевой соды.

2. Обработка раствором дезинфицирующего средства (хлорамин или другое разрешенное средство) при температуре раствора 40-45 градусов Цельсия.

3. Ополаскивание в проточной воде до полной очистки скорлупы от дезинфектанта.

4. Выкладка чистого яйца в отдельную промаркированную емкость.

Специально для такой многоступенчатой обработки устанавливают 3-х или 4-х секционные ванны. В первой помещают раствор соды, во второй – дезинфектант, в третьей происходит ополаскивание. Либо в первой – замачивание, во второй – раствор соды, в третьей – дезинфектант и в четвертой – ополаскивание.

Важно! Не допускается хранение необработанных яиц в коробках или кассетах в других цехах, использование маркированных емкостей не по назначению. Замена растворов производится дважды в течение рабочей смены.

В данной статье приведены лишь основные рабочие моменты при отборе и обработке столового яйца птицы. Все мелочи и детали приведены в СанПиНах для предприятий общественного питания.