Шаурма: прибыльный азиат. Оборудование для шаурмы
Тихой, но уверенной поступью азиатская шаурма за десятилетие освоила огромные российские просторы и прочно обосновалась в нише уличного фаст-фуда. Ее не продвигали на рынок глобальные сети закусочных, как это было с гамбургерами, она не дала российскому быстрому питанию ни одного заметного бренда. Врастание шаурмы в российский фаст-фуд шло исключительно благодаря предприимчивости частников-одиночек, которые не думали о завоевании рынка, не боролись за его доли, не занимались маркетингом, а просто старались заработать на этом «быстром» блюде. И вот он, итог: в отдельных регионах России шаурма составляет 35-40 % уличного фаст-фуда (!). Впору задуматься, почему.
В Москве это блюдо величают шаурмой, в Санкт-Петербурге – шавермой. Само название этимологически указывает на путь, который проделало это азиатское блюдо в тот или иной регион. Шаурма – это среднеазиатское название, шаверма – турецкое и арабское. Но дело даже не в названии. В любом случае шаурма – блюдо, приготовленное из мелко нарезанного мяса с различными добавками, заправленного в лаваш или питу. Успех шаурмы складывается из нескольких составляющих. С технологической точки зрения ее можно назвать блюдом, которое делается по классическим канонам фаст-фуда: порция готовится и «собирается» на специальном оборудовании для шаурмы в считанные секунды в присутствии заказчика, который может собственными глазами увидеть и оценить качество ингредиентов. Сам ритуал ее приготовления (срезание длинным ножом ломтиков мяса с брикета) очень зрелищен. Шаурма – весьма прибыльный бизнес, который обеспечивает 20-30 руб. с порции. Приготовление шаурмы требует минимальных навыков от персонала, минимальны стартовые вложения в оборудование для шаурмы и минимальные площади для ее производства.
По сути дела, этот «азиатский сэндвич» может служить эталоном фаст-фудовских технологий. Но стоит иметь ввиду, что в российских условиях этот сегмент находится под особым прессингом со стороны властей и СЭС, что очень осложняет жизнь предпринимателям.
«Сборку» шаурмы может освоить за несколько минут даже школьник. Собственно говоря, клиент, однажды понаблюдавший за процессом, в состоянии выполнить все операции с не меньшей ловкостью, чем продавец. Брикет мяса вращается на вертикально установленном шампуре в гриле – вручную или автоматически в зависимости от типа оборудования для шаурмы – рядом с газовой горелкой или электронагревателем. Через 5-7 минут верхний слой брикета доходит до готовности, и его срезают. Тонкие ломтики готового мяса накапливаются в поддоне, а затем отправляются продавцом в питу или заворачиваются в лаваш вместе с капустой, луком и т.д., заготовленными заранее.
Приятное известие для тех, кто хочет освоить бизнес на шаурме: оборудования требуется немного, и стоит оно недорого. Вертикальные грили для шаурмы различаются числом горелок (у газовых) или нагревательных элементов (у электрических), загрузкой (15, 25, 35,
Французские аппараты при всех их великолепных характеристиках и внешнем виде слишком субтильны и дороги: 850-1250 долл. Но сам факт их производства отраден, ибо означает, что шаурма успела «отметиться» и во Франции.
Основная конкуренция разворачивается между российскими производителями оборудования для шаурмы.
Стихийное развитие точек по торговле шаурмой, когда мясные брикеты формировались в кустарных условиях, иногда далеких от норм санитарии, для крупных российских городов уже осталось позади. Появились сертифицированные поставщики, ассортимент у которых вырос до четырех наименований: курица, баранина, свинина, говядина. Самые распространенные по весу брикеты – 35 и
Ассортиментом профильного продукта в случае с шаурмой не проиграешь: какой мясной брикет «заряжен», такова и шаурма. Остается играть «оболочкой» (пита или лаваш). Хорошим подспорьем предприятию может стать продажа сопутствующих продуктов питания и напитков, а также организация параллельного производства – чебуреков, кур-гриль и т.д.на соответствующем оборудовании.
*- Полный текст статьи и другие материалы Вы можете найти в книге «Фаст-фуд: рестораны быстрого обслуживания», автор: Дмитрий Денисов, издательство: «Ресторанные ведомости», год издания: 2003 г.
Другие статьи
