Хот-доги и оборудование для них
В 2006 году у человечества был прекрасный повод отпраздновать столетний юбилей хот-дога, точнее слова «хот-до», которое приклеилось к этому простому блюду почти сто лет назад. Хот-дог наглядно демонстрирует, каких технологических высот может подняться человеческая изобретательность за одно столетие в деле приготовления простой сосиски в булке. Потому что сегодня для этих целей используется, по крайней мере, четыре типа оборудования для хот-догов, принципиально отличающихся друг от друга
Американский хот-дог, он же испанский perrito caliente, он же датский caldo cane, он же финский makkarant, а по-русски просто сосиска в хлебе – подлинная звезда уличного фаст-фуда. И если гамбургеры со временем приспособились к обитанию в помещении (в Америке их можно заказать даже в ресторанах средней руки), то хот-дог по-прежнему туда не вхож и у большинства потребителей ассоциируется с блюдом исключительно для открытого воздуха. Соответственно оборудование для приготовления хот-догов адаптировано либо для использования под открытым небом, либо для установки в киоске или павильоне с торговлей «на улицу».
Сосиска – продукт высокой степени готовности, и с принципом его домашнего приготовления в кипящей воде каждый знаком с детства. Массовое приготовление сосисок в индустрии фаст-фуда основывается либо на варке на пару, либо на поджаривании на гриле в течение 10-12 минут.
Оборудование для хот-догов можно условно разделить на четыре типа по способу приготовления и устройству аппаратов (расположив их от самого дешевого к самому дорогому).
Паровые аппараты. Российская пароварка компании «СИКОМ» является близкой копией американского «паровика» компании Star. Это типичные «рабочие лошадки», которые, может быть, не особенно эффектны внешне, но зато очень функциональны. Дополнительный их плюс: паровой способ приготовления у клиентов ассоциируется с диетическим. Как правило, аппараты состоят из двух секций – в одной за стеклом на пару готовятся сосиски, в другой подогреваются булочки. Самые распространенные загрузочные объемы – 130 сосисок и 30-40 булочек. Оригинально выполнены некоторые французские и итальянские модели: например, у аппарата Roller Grill нет отсека для разогрева булочек, вместо этого их прогревают, насадив на специальные штыри со встроенным электронагревателем, а затем внутрь вставляют сосиску «с казенной части» (если использовать артиллерийскую терминологию). Получается так называемый французский кнакерс, или французский хот-дог.
Роликовые грили. Рабочую поверхность в таком оборудовании для хот-догов образуют от 8 до 20 вращающихся стержней-роликов, расположенных параллельно друг другу на небольшом расстоянии. Стержни покрыты тефлоном или хромом. Сосиски вращаются в ложбинках между стержнями, равномерно обжариваясь со всех сторон. Большие роликовые грили имеют две зоны нагрева: часть роликов «работает» на гиль, а часть – для сохранения готовых сосисок теплыми. Производительность этих аппаратов -90-300 сосисок в час. По всем классическим канонам фаст-фуда роликовые грили наглядны и достаточно зрелищны. Неудобства – открытость «всем ветрам» и необходимость приобретения дополнительных аксессуаров вроде пластикового защитного купола или камеры для булочек.
Планетарные (карусельные) грили. Планетарные грили, пожалуй, самые броские и презентабельные по внешнему оформлению: в красиво оформленном кубе со стеклянными стенками на проволочном барабане вращаются на манер планет сосиски – насаженные на специальные штырьки, либо уложенные в «люльки». Иногда в верхней части гриля устраивается специальный закрытый отсек для прогрева булочек, который использует остаточное тепло от мощных электрических ТЭНов, жарящих сосиски. Производительность на таком оборудовании для хот-догов составляет 84 сосиски за 10-15 минут в зависимости от модели.
Контактные грили для корн-догов. Корн-дог – особая разновидность хот-дога, которая весьма популярна в США, но в России пока является диковинкой Эта сосиска, запеченная в тесте из кукурузной муки, весьма оригинальна по внешнему виду. Аппараты для корн-догов – по сути дела адаптация «вафельных» технологий для приготовления сосисок. Жарочные поверхности этого гриля раскрываются наподобие книги. На развороте сделаны углубления, которые чуть больше обычной сосиски. В углубления заливается жидкое кукурузное тесто, а затем укладывается сосиска, насаженная на деревянную палочку. «Книжка» захлопывается и переворачивается несколько раз на шарнирах, чтобы тесто внутри формы растеклось по всей поверхности сосиски. Механический таймер отсчитывает 3-4 минуты, и звонок сообщает о готовности. Получается необычное блюдо с рифленой поверхностью, которое очень удобно есть прямо с палочки. Сам внешний вид корн-дога продвигает продажи: многие покупают впервые именно из любопытства. Но для производителя корн-догов есть еще одно неоспоримое преимущество. В России далеко не во всех городах, не говоря уже о глубинке, пекарни выпекают булочки для хот-догов. Корн-доги же можно выпускать в условиях полной автономности от пекарен – нужно только приготовить жидкое кукурузное тесто по очень незатейливой рецептуре. С аппаратом для корн-дога энтузиасты проводят интересные эксперименты. В одном из российских кафе с помощью него, например, вместо сосисок выпекают бананы в сладком тесте… Аппараты для корн-догов, по отзывам дилеров, продвигаются в российские массы пока не очень быстро. Но есть регионы, где корн-доги уже пришлись по вкусу, например, в Воронеже. Российских аппаратов для корн-догов пока не делают, да и зарубежный модельный ряд не особенно велик.
Хот-дог – продукт с хорошим потенциалом. Во всем мире существуют не только одиночные «лоточники и ларечники», торгующие недорогими хот-догами, но и сети заведений, которые избрали для себя хот-дог в качестве «монопродукта». Характерный пример – российская компания «Маркон Сити», которая предполагает самые различные вариации этого блюда в рамках двух своих линеек: французских и датских хот-догов. Причем 115 автоприцепов компании в Москве торгуют отнюдь не дешевыми «догами», а продуктом категории «премиум».
*- Полный текст статьи и другие материалы Вы можете найти в книге «Фаст-фуд: рестораны быстрого обслуживания», автор: Дмитрий Денисов, издательство: «Ресторанные ведомости», год издания:
Другие статьи
