Выпечка: многоэтапное производство на малых площадях. Оборудование для выпечки
Пирожки были фаст-фудом с незапамятных времен, причем у самых разных народов. Ими торговали и пешие лавочники, и колесные тележечники, жаловали и в трактирах, и в ресторанах. Только раньше изготовление пирожков было уделом кустарей, лепивших их вручную, а в наше время сдоба превратилась в высокотехнологичный продукт массового производства, которая изготавливается на специальном оборудовании для выпечки. Название такой технологии: шоковая заморозка.
Торговля свежевыпеченными пирожками шоковой заморозки из слоеного и слоено-дрожжевого теста по-настоящему пошла на улицах Москвы в самом начале 1999 года, а затем с задержкой в 1,5-2 года распространилась и на регионы. Ранее по этой технологии свежую выпечку готовили лишь в некоторых ресторанах и модных кофейнях.
Владельцы нескольких московских уличных сетей, торгующих выпечкой, на вопрос, что их подвигло заняться подобным бизнесом, назвали, во-первых, экономический кризис 1998 года, а во-вторых, привели пример киоска на Комсомольской площади в Москве, куда в то время за горячими пирожками выстраивались огромные очереди. Тот киоск теперь шутя называют «московских мини-пекарен». Это была наглядная демонстрация выгодности бизнеса, которая вдохновила многих на покупку оборудования для выпечки.
В Германии подобные точки работают чуть ли не на каждой заправке, а во Франции даже крошечная «брассерия» выпекает собственные круассаны. При всей кажущейся сложности изготовления производство выпечки можно наладить на площади 4 кв.м, что и предопределило успех этого продукта в российском фаст-фуде. В Москве, например, в сегменте сдобы становится уже тесновато: действует несколько больших сетей. Кроме стационарных точек, торговля выпечкой освоила павильоны, автоприцепы и даже небольшие киоски в подземных переходах.
Сам продукт понятен и близок потребителю: тяга к нему заложена в нас почти на генном уровне, особенно когда покупатель невооруженным взглядом видит, что выпечка только из печи, а вокруг точки распространяется ни с чем не сравнимый аромат свежей сдобы. Пирожки – очень демократичный продукт. Стандартный «перекус» клиента состоит из 2-3 штук, и предприниматели обычно предпочитают не задирать ценовую планку, а зарабатывать на высоких оборотах. Широта ассортимента тоже работает на популярность этого вида фаст-фуда. Шутка ли, точка при желании может предложить до 30-40 наименований выпечки (!).
Всякий, кто даже на домашней кухне имел дело с тестом (тем более слоеным), знает, насколько это капризный материал. В «сдобном» фаст-фуде всю головную боль возни с тестом берут на себя производители полуфабрикатов. В их распоряжении находятся все необходимое оборудование для выпечки и мощные линии, самые современные из которых позволяют заключить в небольшую слойку до 650 слоев (!). Пекарь-продавец на точке оперирует с замороженным полуфабрикатом, который он просто достает из низкотемпературного ларя и может даже не задумываться обо всех тех манипуляциях, которые совершались над этим кусочком теста на производстве.
Весь процесс работы оборудования для выпечки на точке можно разложить на два этапа:
1. Оттаивание на «шпильке». Полуфабрикаты укладываются на противень и помещаются на «шпильку» для оттаивания при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч. в зависимости от массы пирожка. Стандартный пирожок весит
2. прогрев в расстоечном шкафу («пруфере»). Пирожки «растаивают» в шкафу при температуре 39-41 градус с пароувлажнением 78%. Этот этап также длится 1-1,5 ч. Пирожки увеличиваются в объеме, поднимаются.
3. Пирожки помещаются в конвекционную печь с температурой 180-185 градусов и выпекаются 7-12 минут в зависимости от веса и начинки.
Все технологические этапы регламентированы по температуре и продолжительности. С ними легко может справиться пекарь, не обладающий высокой квалификацией.
В силу особенностей технологического процесса производство требует большего количества оборудования для выпечки, чем, скажем, оборудования для приготовления шаурмы.
Подходящие по объему низкотемпературные лари для хранения полуфабрикатов (450-
«Шпилька» - самое простое и недорогое из оборудования, необходимого для производства выпечки. «Шпильки» российского производства стоят около 120 долл. и выше в зависимости от объемов загрузки.
Расстоечные шкафы самых ходовых моделей обойдутся в стоимость около 380 долл.
Конвекционная печь – это духовой шкаф с конвектором (вентилятором), позволяющим держать заданный температурный режим во всем объеме. Пирожки с разной начинкой можно готовить одновременно, исходя из текущей потребности и спроса: вкус и аромат переходят с одного пирожка на другой.
Когда «слоеный» фаст-фуд у нас только начинался, российские фирмы завозили полуфабрикаты шоковой заморозки из Франции, что сказывалось на стоимости конечного продукта. В последние годы пионеры этого бизнеса обзавелись импортным оборудованием для выпечки, и теперь в качественных и недорогих полуфабрикатах нет недостатка.
Полуфабрикаты обычно фасуются в коробки по 50 и 100 штук. Стоимость одного полуфабриката – 3-4 рубля. Срок хранения в низкотемпературном ларе – до 3 месяцев.
Конкуренция между поставщиками в столице достигла такого уровня, что стала чрезвычайно комфортной для розничных точек. Многие производители осуществляют бесплатную доставку по городу при заказе от 3 коробок.
Старинное русское выражение «расходятся, как горячие пирожки» обрело в «слоеном» фаст-фуде свой первоначальный смысл. Это действительно высокооборотный бизнес. Отпускная цена по Москве составляет 7-12 рублей за штуку, то есть иногда точка довольствуется 4-5 рублями прибыли с пирожка, рассчитывая на большие объемы продаж. Но зато когда перед потребителем встает дилемма, взять шаурму за 35-45 рублей или пару пирожков, выбор часто делается в пользу последних. По конфиденциальным данным от московских предпринимателей, хорошими продажами считаются 500-1000 штук в день.
*- Полный текст статьи и другие материалы Вы можете найти в книге «Фаст-фуд: рестораны быстрого обслуживания», автор: Дмитрий Денисов, издательство: «Ресторанные ведомости», год издания: 2003 г.
Другие статьи
