Горячий и холодный цехи. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по организации производства
Горячий и холодный цехи являются неотъемлемой частью кухни любого предприятия общественного питания. Предназначение этих цехов 
заключается в изготовлении горячих и холодных блюд, включенных в меню предприятия общественного питания. А также в производстве кулинарной продукции, если цех расположен в магазине, реализующем кулинарию.
Горячий цех делится на несколько участков, на каждом из которых выполняется комплекс мероприятий по производству различных типов блюд с использованием соответствующих механизмов и инвентаря. Первый участок нужен для приготовления первых блюд (супы). Он оснащается котлами с емкостями разного объема. Во втором готовятся вторые блюда и используются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, печи, мармиты, различные раздаточные стойки с функцией подогрева поверхности, пароконвектоматы. Также может быть расположен участок для приготовления различных горячих напитков с необходимым оборудованием, а именно электрокипятильниками и электрокофеварками (возможна установка дополнительного оборудования, например для приготовления кофе в «турке» на песке, но это частный случай).
Холодный цех по образу и подобию горячего делится на несколько участков: в первом готовятся холодные закуски и салаты, а во втором изготавливаются сладкие блюда. Техническое оснащение четко между участками разделить довольно сложно, поэтому перечислим все вместе: холодильные шкафы, ледогенераторы, столы-секции со шкафами и горками, столы с ваннами, ванны моечные, различные стеллажи, стойки, служащие для раздачи. Дополнительно размещают маслоделители, яйцерезки, миксеры и прочее оборудование, предназначенное для повышения эффективности и скорости работы персонала в цехе. Если рассматривать холодный цех повышенной производительности, то в нем возможна организация участка по производству овощных салатов с зеленью, фруктовых салатов, а также участка оформления и деления на порции приготовленных блюд.
Некоторые предприятия осуществляют производство, основанное на использовании полуфабрикатов и продуктов доведенных до определенной степени готовности. На кухне такого заведения в одном и том же помещении может функционировать оборудование, на котором продукты доходят до готовности, и подогрева охлажденных продуктов, горячих вторых блюд, соусов, гарниров. Там же возможно производство простых блюд (например: творожных изделий и т. д.), горячих и теплых напитков, салатов из овощей с зеленью. И там же может происходить украшение и деление на порции.
При расстановке механизмов в цехах, следует учитывать последовательность технологических операций, которые будут выполняться на данном оборудовании. При правильном последовательном размещении всего технического оснащения в цехе должна получиться взаимосвязанная с производственным процессом технологическая линия. Ведь тепловая обработка продукта происходит после его подготовки (почистить, помыть и т. п.), а не наоборот. Поэтому организовать рабочее место повара нужно таким образом, чтобы он тратил минимум времени на перемещения между различным оборудованием. Именно с этой целью устанавливают столы у сковород и жарочных шкафов, возле плит появляются секции-вставки с аппаратами подачи воды, машины для резки овощей размещают между тепловым оборудованием и кухонными столами и т. д.
При расстановке оборудования в технологическую линию лучше всего использовать принцип одного направления, при котором персонал в основном совершает все рабочие перемещения в сторону движения производственного процесса. Выстраивать кухонные аппараты во взаимосвязанную цепочку предпочтительно прямолинейно, с учетом направленности всего процесса. Это позволяет упростить условия труда персонала, работающего на линии, и поднять производительность и эффективность работы всего заведения.
Предписываемые требования по технике безопасности гласят, что работник должен располагаться у «органов» управления, во время эксплуатации кухонных машин. Поэтому лотки и отверстия для загрузки у механических аппаратов (хлеборезки, овощерезки, фаршемешалки и т. д.) и многих тепловых машин располагаются справа, а слева расположена разгрузка. Исходя из этого процесс обработки продуктов питания до готового блюда, нужно представлять проходящим справа налево.
Далеко не все цеха могут похвастаться большой площадью помещения, чем ограничивают протяженность технологических линий. В этом случае применяют линейно-групповой метод расстановки – вспомогательное техническое оснащение располагается параллельно основным линиям теплового, либо холодильного оборудования. Относительно раздачи технологические линии выстраивают параллельно, либо перпендикулярно. Допускается пристенное или островное расположение модулей оборудования.
Рабочее пространство, занятое тепловым оборудованием оснащают вытяжной вентиляцией, с применением вытяжных и приточно-вытяжных зонтов необходимых габаритов и типа.
Наиболее оптимально размещение данных цехов в помещениях, расположенных на одном этаже с залом для посетителей. В помещении должно быть в достаточном количестве естественного освещения. Цехи должны иметь быстрое сообщение как друг с другом, так и с моечными помещениями, а также со складскими помещениями. Помимо этого, должно быть удобное расположение относительно раздачи готовых блюд. Если обслуживание осуществляется официантами, то примыкание горячего и холодного цеха к раздаточной обязательно. Если рассматривать предприятие с самообслуживанием, то цеха должны примыкать к залам, в которых выставлена линия раздачи.
Другие статьи
