Кондитерский цех. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по оснащению кондитерских цехов
В заведениях общественного питания, реализующих кондитерские изделия собственного производства, функционируют кондитерские цехи. На оборудовании кондитерского цеха изготавливают широкий спектр продукции из разнообразных типов теста (дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного), а также производят тесто как полуфабрикат.
Технологию производства можно представить в виде нескольких этапов: 1) обработка исходных продуктов; 2) приготовление и выпекание изделий; 
3) остывание и оформление; 4) штучная фасовка или укладка в упаковку; 5) обеспечение хранения с охлаждением; 6) доставка к месту реализации и 7) сама реализация потребителю.
После подготовки всех ингредиентов и просеивания муки, замешивается тесто, которое разделывают, обрабатывают и отправляют на выпечку. Затем, после остывания готовых изделий, производят их оформление (например, кремом), осуществляют раскладку в тару, в которой изделия хранятся до отправки на реализацию. До начала производства исходные продукты (сырье) хранятся на складских площадях с охлаждением (если оно требуется) и без охлаждения.
Согласно различной справочной литературе, учебникам и проектной документации, кондитерские цеха повышенной производительности включают в себя несколько помещений:
- складская площадь суточного запаса,
- складская площадь с камерой охлаждения,
- помещение обработки и подготовки исходных ингредиентов,
- отделение с рабочим местом для просеивания муки,
- помещение изготовления теста,
- зона порционирования, обработки и выпекания теста,
- место подготовки ингредиентов для оформления и их нанесения на изделия,
- камеры охлаждения готовых изделий,
- отдельная зона для подготовки яиц,
- помещение для хранения кондитерского инвентаря,
- складское отделение для упаковки и тары под готовую продукцию.
В каждом из этих отделений должно быть расположено соответствующее необходимое для производства оборудование, предназначенное для кондитерских цехов. Но разделение на несколько помещений характерно для производства большой мощности. В цехах малой мощности, относящихся к небольшим заведениям общественного питания, часто используется единая рабочая площадь, на которой производят весь комплекс работ по производству кондитерских изделий. Соответственно и оборудования для такого кондитерского цеха нужно гораздо меньше.
Помещение или несколько помещений кондитерского цеха должны быть расположены взаимосвязано со складскими площадями, для более удобной доставки всех необходимых продуктов для производства. Как и в любом другом цехе предприятия общественного питания, оборудование кондитерского цеха следует располагать в технологическую линию по ходу производственного процесса. Чем достигается наиболее оптимальное и эффективное движение готовых изделий и исходных продуктов.
Исходя из схемы технологического процесса, устанавливают следующее оборудование кондитерского цеха: мукопросеиватели, тестомесы (тестомесильные машины), тестораскатки, аппараты отсадки теста, дежеопрокидыватели, машины для взбивания, холодильные шкафы различного объема, холодильные столы, холодильные шкафы, конвекционные печи, шкафы пекарские, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы. Из вспомогательного и нейтрального оборудования устанавливают различные столы с охлаждаемыми шкафами и без, шпильки и мобильные стеллажи, моечные ванны, подтоварники.
Как уже было сказано, все оборудование должно быть расположено по порядку в направлении движения производственного процесса с соблюдений допустимых расстояний, которые регламентируются нормативной документацией. Для обеспечения достаточного количества дневного света оборудование кондитерского цеха следует располагать перпендикулярно к окнам помещения.
Вот такие простые правила позволят грамотно организовать работу Вашего кондитерского цеха.
Другие статьи
