Кухонное оборудование для oсновных способа приготовления продуктов
Любое блюдо в любой кухне мира содержит в себе свои ингредиенты (от одного и более), которые требуется довести до готового состояния. Некоторые из них можно употреблять в «сыром» виде, а некоторые нужно обрабатывать, чтобы выполнить рецептуру блюд. В этой статье попробуем разобраться в видах воздействия на продукты питания при доведении их до готового состояния. А также укажем, какое оборудование для кухни необходимо для осуществления этих действий.
Итак, всю готовку, как отдельного ингредиента, так и всего блюда можно разделить на несколько стадий, а именно предварительная подготовка, основные действия по обработке, окончательное доведение до необходимого вкуса, оформление и т. д.
К предварительной подготовке относится комплекс действий по очистке, промывке, измельчению исходных ингредиентов с применением необходимого подручного инвентаря и механизмов (таких как, например овощерезки или машины с универсальным приводом). Очистка может осуществляться как вручную, так и механизированным способом (обработка картофеля в картофелечистке). Все действия, производимые вручную, осуществляются на нейтральном оборудовании: мойка - в моечных ваннах, отделение жил и костей при работе с мясом на специальных производственных столах и так далее.
Основные действия по доведению до нужной степени готовности продуктов питания заключаются в физическом либо химическом воздействии на них. Стоит отметить что физическое делится на механическое и термическое воздействие. После всех необходимых манипуляций блюдо должно стать таким, чтобы его можно было употреблять в пищу.
В заключении приготовленное блюдо делится на порции, оформляется, к нему добавляются специи, соусы, которые улучшают вкусовые качества пищи, удаляются вспомогательные элементы, используемые при приготовлении (нитки, рукава и пакеты для запекания и т. д.).
А теперь подробнее остановимся на основных действиях кухонных работников и посмотрим, какое же кухонное оборудование наиболее часто применяется для их осуществления. Как было описано выше, методы воздействия делятся на физические с прямым контактом механизмов и температур (соответственно и обработка называется механической и термической), и химические, основанные на естественных биохимических процессах, при участии таких химических веществ как соль, сахар или маринад.
Виды механической обработки и необходимое для этого кухонное оборудование:
1) Замешивание – процесс получения однородной массы путем смешивания нескольких компонентов, например для изготовления теста, фарша, овощной или фруктовой массы. Применяемое оборудование: тестомесы (планетарные миксеры), фаршемешалки, ручные миксеры.
2) Измельчение – процесс деления продуктов питания и доведения до необходимой крупности. Может производиться как вручную кухонными ножами, так и специальными машинами (комбайны, мясорубки, овощерезки, сыротерки и т. п.).
3) Отбивание (в основном относится к мясу и птице) – придание продукту большей мягкости. Также возможно доведение до суфлеобразной массы. Производится деревянным молотком для отбивания.
4) Потрошение – обработка с физическим воздействием, но скорее относится к предварительному этапу приготовления блюд, при которой удаляются внутренние органы из птицы, рыбы и туш животных. Потрошение производят с применением ручного инвентаря.
5) Смешивание – процесс совмещения в одном объеме нескольких ингредиентов, изначально измельченных до нужной крупности (например, салаты). Полученная масса не получается однородной, и в этом отличие от замешивания. Производят ручным инвентарем.
6) Вываривание – кипячение продукта в воде перед дальнейшей обработкой с целью выделения из него неприятных вкусовых составляющих (горечь, кислота, неприятный запах и т. п.). После вываривания полученный бульон сливают. Из оборудования используют емкости необходимого объема, а также пищеварочные котлы.
7) Вымачивание – процесс сходный по результату с вывариванием. Отличие заключается только в том, что продукт, помещенный в воду или солевой раствор не подвергается кипячению. Для производства понадобится только емкость нужного объема.
8) Замачивание – применяют для уменьшения времени последующей готовки за счет разбухания и размягчения в жидкости исходного продукта (например, горох). Требуется только емкость необходимого объема.
9) Отцеживание – извлечение лишней жидкости из продуктов питания. Грубо говоря, это отжим лишней жидкости.
10) Процеживание – действие противоположное отцеживанию, направленное на отделение от жидкости различных примесей и твердых включений (например, из мясного бульона отделяют осколки костей, которые туда могли попасть).
11) Просеивание – выполняют при работе с мукой, с целью исключения из основной массы посторонних включений и слежавшихся комков. Просеивание осуществляют на ситах либо на механических мукопросеивателях.
12) Раскатывание – относится к действиям с тестом. Получение плоской формы с определенной толщиной. Выполняется вручную или при помощи машины для раскатки теста.
13) Калибровка – процесс, относящийся скорее к предварительной обработке и заключающийся в отборе по нужной форме, цвету или величине.
14) Шпигование – выполнение точечного внедрения в основной продукт небольшого количества другого. Шпиговать можно твердыми или жидкими (с помощью шприца) ингредиентами.
15) Карбование – выполнение прорезей на поверхности, обрабатываемого продукта (мяса) с целью достижения большей мягкости. Используют следующее кухонное оборудование: кухонный нож для карбования, тендерайзер.
16) Панировка – выполнение на основном продукте слоя ингредиентов, препятствующих выходу из блюда соков и влаги. Выполняется перед тепловой обработкой.
17) Колерование – процесс добавления к приготовленному блюду красителей с целью создания более привлекательного цвета (в основном относится к запеченным продуктам).
18) Желирование – добавление к жидкости веществ, способствующих образованию желе и желеобразных масс.
19) Лиирование – добавление загустителя (например, муки).
20) Осветление – получение более светлого оттенка бульонов за счет добавления оттяжки, из-за чего процесс еще называется оттягиванием.
Виды термической обработки при физическом воздействии на продукты питания:
Холодом:
1) Охлаждение – способствует более продолжительному хранению пищи. А также поддержанию необходимой пониженной температуры, которая предохраняет продукты от гниения и прокисания (т. е. не допускается развитие процессов брожения). Используют: различные холодильные камеры и другое холодильное оборудование.
2) Замораживание – в основном применяется для долгосрочного хранения продуктов в замороженном состоянии. Используют: морозильные камеры и другое холодильное оборудование.
Теплом:
1) Варка – воздействие на приготавливаемое блюдо теплом через воду или бульон, в которую помещен продукт. Один самых часто используемых методов тепловой обработки на кухне. Используемое оборудование для кухни достаточно разнообразно, так как источником тепла могут выступать как различные пищеварочные котлы, так и различные тепловые поверхности, которые подогревают емкость с жидкостью.
2) Жарка – также практически самый распространенный способ тепловой обработки, при котором продукт находится в непосредственном контакте с подогреваемой поверхностью. Готовку можно осуществлять с добавлением масла (или жира) или полностью помещая продукт в масло (во фритюре). Жарка подразделяется на обжаривание, пассирование и пряжение (жарка на большом количестве масла). Используемое оборудование: плиты (электрические, газовые, индукционные), фритюрницы, сковороды (емкостные, плоские) и т. д.
3) Тушение – процесс, осуществляемый чаще всего после предварительной обжарки или варки, заключается в тепловой обработке продуктов питания при закрытой крышке на посуде и с добавлением воды или бульона к маслу или жиру. Тушение подразделяется на томление, припускание и конфи, в зависимости от условий, при которых производится действие. Используемое кухонное оборудование: необходимая посуда и нагревательная поверхность.
4) Запекание – тепловое воздействие при созданной одной и той же температуре вокруг блюда. Весь процесс производят в печах, духовых и пекарских шкафах.
5) Печение – тепловая обработка продукта, которая производится без жира или с малой его частью в посуде. Подобным образом, например, пекутся блины.
6) Бланширование – процесс ошпаривания или непродолжительной. Производят для быстроварящихся ингредиентов, для консервации, для облегчения отделения кожицы и для обеззараживания.
7) Прокаливание – нагрев масла перед добавлением ингредиентов составляющих блюдо.
8) Копчение (горячее) – тепловая обработка нагретым дымом с добавлением (или без) различных ароматизаторов. Оказывает на продукт консервирующее действие. Необходимое оборудование: коптильня.
9) Обжигание – доведение продуктов до готовности путем воздействия открытого огня. Также используется термин гриллирование. Применяемое оборудование: шашлычницы, грили.
10) Поширование – процесс сходный с варкой, но вода в данном случае не кипит, оставаясь горячей с температурой примерно 95 градусов. Приготовление идет медленно, но при этом не разрушается структура продукта и он не теряет витамины, которые в нем содержатся.
11) Гратинирование – добавление компонента блюда к исходному продукту с целью создания корочки на поверхности последнего. Чаще всего добавляют сыр перед завершением приготовления блюд и он при подтаивании образует нужную корочку.
12) Фламбирование – горение крепких спиртных напитков, добавленных в блюдо, для придания вкусовых оттенков и красивой подачи пищи.
13) Распускание – тепловая обработка продуктов, переходящих из твердого состояния в жидкое под воздействием температуры, а также растворение в воде или бульоне, например, мелкой чешуи или мелко нарезанного лука.
Способы обработки продуктов питания при «комнатной» температуре:
1) Дефростация (размораживание) – процесс оттайки замороженных продуктов. Лучше всего производить при естественной температуре. Используют в основном нейтральное оборудование (различные ванны и емкости).
2) Копчение (холодное) – то же самое что и горячее копчение, отличается только температура дыма. Разделяют дымное и бездымное копчение. Для производства необходима коптильня.
3) Вяление – продолжительный по времени процесс высушивания при «комнатной» температуре.
4) Обсушивание – выполняется перед процессом жарки.
5) Сушение – процесс потери влаги продуктами для дальнейшего их хранения. Чаще всего высушивают грибы, ягоды и фрукты.
Способы химической обработки продуктов питания:
1) Маринование – процесс, относящийся к предварительной обработке, позволяющий ускорить последующую готовку и сделать продукт мягче. Используют маринад, который представляет из себя жидкость со специями и веществами, позволяющими размягчить и придать определенный вкус блюду.
2) Квашение – процесс, основанный на естественных биохимических реакциях, в результате которого изменяется хим. состав и вкус исходного продукта, а также увеличивается срок хранения. Главную роль выполняют бактерии непосредственно участвующие в процессе квашения.
3) Соление – добавление к исходному продукту большого количества соли с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения.
4) Засахаривание – помещение исходного продукта в большое количество сахара с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения. В основном засахаривают ягоды и фрукты.
5) Мочение – выполняют для придания исходному продукту дополнительных вкусовых качеств. Для этого в избыточное количество воды помимо исходного продукта добавляют немного соли, сахара или кислоты.
Другие статьи
