Мясной цех. Оборудование мясного цеха
На предприятиях общепита, реализующих мясные блюда (из свинины, говядины, баранины и т. д.), блюда из рыбы и птицы, должны быть предусмотрены мясной, рыбный и птице-гольевой цехи. Но в подавляющем количестве современных заведений нет такого большого объема обрабатываемого сырья, поэтому чаще всего предусматривают один – мясо-рыбный цех. На площади такого цеха производится обработка не только мяса, но также рыбы и птицы. Производственные цеха, и некоторые предприятия общепита, работающие на сырье и производящие довольно большой объем мясных полуфабрикатов (кусковые и фарш), наоборот - имеют достаточно большие площади и необходимое количество оборудования для оснащения именно мясного цеха. Рассмотрим именно такой случай. В состав такого производства могут входить несколько линий переработки различного пищевого сырья, разделенных по соответствующим цехам.
Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса должен располагаться на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) камера разморозки; 2) отделение чистки и мытья мясных туш; 3) непосредственно мясное отделение; 4) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 5) складская площадь под тару; 6) отделение по переработке костей; 7) мойка подручного инвентаря; 8) кабинет начальника цеха. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы.
Расчет количества и производственной мощности необходимого оборудования для мясного цеха производят, опираясь на схему технологических операций и планируемый объем выпуска готовой продукции. Технологический процесс делится на несколько этапов: разморозка, чистка, мытье, сушка, разделка туш, деление на отруба, обвалка отрубов, отделение жил и чистка, изготовление полуфабрикатов, раскладка в гастроемкости, непродолжительное хранение с охлаждением, отправка по месту назначения.
Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути, если мощность мясного цеха высокая, и на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе, например). Мойка туш может быть осуществлена как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков, при малых объемах конвейер отсутствует. Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости, которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.
Все оборудование в мясном цехе комплектуют в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясо-рыбном цехе по виду сырья (мясо, рыба, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальная машина, мясорубка, формовщик и панировщик котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, колода для разруба мяса, стеллажи.
Таким образом, расположение мясного цеха достаточно большой мощности должно быть связанным со складскими площадями для более удобной транспортировки со склада сырья и перемещения готовых полуфабрикатов на склад для хранения. Важно помнить, что в мясо-рыбном цехе помимо связи со складами, должно быть также сообщение с горячим цехом.
Другие статьи
